Primero cernimos las harinas (pueden usar cualquier harina sin gluten, en los ingredientes les dejamos las que nosotros usamos), el polvo para hornear, la sal y la vainilla en polvo.
En otro bowl mezclamos los huevos, el aceite de coco, la mitad del azúcar de coco y vainilla líquida.
Vamos agregando nuestra mezcla de ingredientes secos a la de líquidos poco a poco mientras batimos bien. Al final le agregamos el resto de azúcar de coco y el jugo de naranja (la cantidad total de líquido puede variar según el clima y las harinas que usen). Mezclamos bien.
Colocamos las cáscaras de naranja en planchas de horno para muffins y vertimos nuestra mezcla dentro. Podemos decorar por encima con azúcar de coco.
Con el horno precalentado, horneamos nuestros queques por 10min a 230° con calor solo abajo, luego por 20min más a 190°
